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Vitello con salsa tonnnata

Antipasti

Vitello con salsa tonnnata

Ingredienti (dosi per 10 persone):
  • 800 gr. di magatello di vitello ben legato
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 foglia di lauro
  • prezzemolo
  • 2 bicchieri di vino bianco secco
Ingredienti per la salsa (dosi per 10 persone):
  • 2 tuorli d’uova freschissimi
  • ¼ di litro d’olio
  • Succo di mezzo limone
  • 2 cucchiai di capperi sotto sale ben lavati
  • 100 gr di tonno
 
Strumenti:
  • un recipiente di terra
  • un cucchiaio di legno
  • una casseruola di rame
  • un setaccio
  • un grosso coltello
Preparazione:
Prendere una rotonda della coscia del vitello, metterla in un recipiente di terra, ricoprirla con parti uguali di vino bianco secco, acqua ed un mezzo bicchiere d’aceto; aggiungere sale, una cipolla, due chiodi di garofano, due grani di pepe, un pezzetto di cannella, due foglie di lauro. Il giorno dopo fare rosolare un po’ di burro in una casseruola, mettere la carne che è già stata in infusione e farla rosolare. Sciogliere nel suo burro caldo le acciughe ben pulite, un cucchiaio di farina e un tuorlo d’uovo sodo ben disfatto; aggiungere la marinata senza esagerare e fare cuocere adagio. Quando l’intingolo si è ristretto (alla consistenza di uno sciroppo), togliere la carne e farlo passare al setaccio; aggiungere i capperi precedentemente lavati in acqua calda e finemente suddivisi; affettare la carne e porla nel piatto di portata. A parte mettere in un recipiente concavo dei rossi d’uovo e per ognuno di questi un cucchiaio di vino bianco secco. Porre il recipiente a bagnomaria e servendosi di un frullino cominciare a lavorare la miscela. Aggiungere gradatamente il fondo di cottura già passato al setaccio e se pare troppo denso qualche cucchiaio di buon brodo: quando il tutto è ben rappreso in una massa soffice e leggera porlo sulla carne affettata e lasciar raffreddare. Servire freddo.
 
Vino in abbinamento:
Roero Arneis
 

Fonte:  Famija Albeisa