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Bagna Caoda

Salse

Bagna Caoda

Ingredienti (per ogni persona):
  • ¾ di una testa d'aglio,
  • 50 gr. di acciughe,
  • 1 dl. e mezzo di olio
  • Burro
  • Sale
  • Cardi
  • Peperoni
  •  Tapinambour
  • Cavoli
  • Rape
  • Barbabietola
Strumenti:
  • un dianét (piccolo contenitore di terracotta)
  • uno scaldino per brace
  • un cucchiaio di legno
Preparazione:
Riportiamo questa ricetta in quanto rispetta alcuni principi fondamentali per l'esecuzione della Bagna Cauda. I tre principi sono: l'olio non deve mai bollire; l'aglio non deve mai bruciare e scurire; occorre consumarla in quantità moderata come si addice ai buongustai. Avrete in questo modo superata la questione della persistenza del sentore dell'aglio e la difficoltà di digestione.
Ridurre l'aglio a spicchi, pelarlo e, se non è fresco eliminare il germoglio contenuto all'interno.
Porlo in casseruola coperto di latte e farlo cuocere fino a che non penetri bene la punta del coltello.
Buttare il latte, porre l'aglio sul tagliere e con un grosso coltello ridurlo a pezzatura grossolana. Spolverarlo con giudizio di sale fino, poi usando di piatto la punta dello stesso coltellaccio ridurlo finemente e porlo in olio. Prendere le acciughe dissalate, lavarle nell'aceto, asciugarle, ridurle finemente, aggiungerle all'aglio e all'olio. Porre il tutto a fuoco lento (non far bollire l'olio) e mescolare continuamente (per non bruciare l'aglio) fino a ridurre il contenuto in un composto abbastanza omogeneo. (Chiaramente questa operazione riusciva molto bene quando invece della stufa o del gas di città l'operazione era effettuata sulla brace del brasé). All'incirca dopo venti minuti scagliettare nella bagna un po' di burro, scioglierlo rimestando e mandare in tavola, negli appositi scaldini. - Anche qui occorre che si mantenga calda senza bollire. 
Secondo la tradizione la si mangerebbe intingendo solo cardi e peperoni crudi ed accompagnando con buon pane, ma ci pare giusto che l'evoluzione del piatto possa ammettere tranquillamente: tapinambour a fette o spicchi, foglia di cavolo, rapa bollita, barbabietola al forno, peperone al forno. 
Le verdure si troveranno già tagliate a pezzi e disponibili sul tavolo, in un capace piatto.

Vino in abbinamento:
Langhe Freisa


Fonte: Famija Albeisa