Mille modi per gustare il tartufo

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Il tartufo è una delle massime espressioni della cucina italiana e non solo. Profumatissimo, inebriante, coinvolgente, per molti addirittura afrodisiaco, il Tartufo Bianco d’Alba dà un tocco di nobiltà a ogni portata, conferendo un tono a piatti semplici (su tutti ricordiamo l’uovo al paletto) e originalità alle ricette più sfiziose. Il suo impiego è ormai universale. Entrato quasi defilato nella cucina piemontese, grazie ai cuochi savoiardi cresciuti nelle cucine nobili parigine, il tartufo ha fatto il giro del mondo conquistando le tavole che fanno tendenza nei quattro angoli del pianeta.

La voluttuosa versatilità, la capacità unica di rendere grande ogni piatto contribuisce in modo determinante a rendere assolutamente speciale il Tuber magnatum Pico. Pochi grammi - ne bastano una decina appena per impreziosire abbondantemente una porzione - sono sufficienti a suscitare quelle emozioni che i gourmet di tutto il mondo ben conoscono. Le ricette per impiegare il tartufo nascono dalla versatilità del prodotto stesso, dalla caratteristica di dare un valore aggiunto di grande effetto alla portata senza che questa sia stata creata attorno al tartufo stesso.

Una regola, però, la possiamo indicare. Lo si consumi crudo, su piatti tendenzialmente neutri, base essenziale per valorizzarne il profumo articolato, intenso e travolgente.

< Cuocerlo significherebbe sminuirlo, omologarlo e confonderlo con le peculiarità del piatto a cui è abbinato. Noi lo vogliamo consigliare con i piatti più semplici, forse perché è con quelli che il Bianco d’Alba sa incantare di più.

La carne cruda battuta con il coltello, il già citato uovo fritto, il riso sono esempi di quanto il profumo del tartufo sappia stupire. Per i più sognatori non resta che dare spazio alla fantasia: dai flan di cardi alla griglia, con arditi abbinamenti che arrivano anche alla stupefacente panna cotta. Ancora un consiglio, scontato ma spesso scordato: utilizzare sempre un tagliatartufi.

Le fette devono essere foglioline, spesse pochi decimi di millimetro. Per il tartufo il profumo è tutto e questo si esprime con maggior vigore tanto più ampia è la superficie esposta. Le molecole volatili possono così liberarsi e salire alle narici, meglio se in accompagnamento ad un piatto il caldo, altro carattere che aiuta lo sprigionarsi del profumo.

Il tartufo non è solo bianco, si sa, e allora vale la pena fare qualche considerazione sulle diverse specie di Tuber.

Il nero è caratterizzato da profumi meno articolati, discendenti al calare del pregio della specie e della qualità del prodotto, verso la dominanza del fungo.

Il sentore di aglio, firma irrinunciabile di ogni Bianco d’eccezione svanisce, così come il dolce del miele e del fieno, per lasciare spazio al sentore di fungo, ideale nella preparazione di piatti cotti.

Il tartufo in cucina non deve essere dominato o contrastato da sapori forti o troppo caratterizzati.

Il tuber è fascinoso e romantico, ha bisogno del suo spazio e della sua vitalità, in un crescere fantastico di aromi che hanno bisogno di spazio per colpire l’assaggiatore. Non a caso, a prescindere dalla presenza di feromoni, il tartufo è da sempre associato alla seduzione.

Sfuggente, accattivante e prezioso sono valori felicemente spendibili non solo a tavola.

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