L’utilisation en cuisine

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Les noisettes ont été sans aucun doute un remède nutritif important pour les populations des collines et des montagnes de tout notre Apennin et l’on en connaissait certainement les riches caractéristiques alimentaires. Il semble du reste que leur consommation constitua aussi une source de calories privilégiée pour les populations de chasseurs – ramasseurs qui parcouraient l’Europe il y a 8 à 9000 ans. Plus nourrissantes que les châtaignes, ayant des graisses plus faciles à digérer que n’importe quelle autre graine oléagineuse, y compris la noix, elles ont aussi trouvé une utilisation traditionnelle dans la consommation de table et notamment dans celle culinaire.
Dans la cuisine maison, aujourd’hui encore, les noisettes bien grillées sont utilisées dans les gâteaux pour remplacer ou accentuer le goût de cacao ou de café, mais leur arôme agréable et intense donne aussi un goût particulier aux viandes rôties.
Le mortier en marbre est l’instrument indispensable pour obtenir la pâte de noisettes indiquée dans de nombreuses recettes ; on l’obtient en général en pilant deux doses égales de sucre et de noisettes grillées, jusqu’à l’obtention d’une farine très fine et tendant à se grumeler, que l’on lie enfin avec un peu de lait afin d’obtenir une crème très dense et aromatique.

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