Les principales espèces de truffes

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Cane da cerca al lavoro

La détermination des différentes espèces de truffes est basée sur leur forme, sur leur dimension, sur leur couleur, sur les ornementations de leur péridium, sur l’aspect de leur gleba, sur leur parfum et sur leur saveur. Si ces caractéristiques ne suffisent pas, un examen microscopique des asques et des spores est nécessaire, ces dernières pouvant être réticulées, alvéolées ou épineuses.
Aujourd’hui, il est possible de définir les truffes dans toutes les phases de leur développement à l’aide d’examens biomoléculaires.
On trouve en Italie une dizaine d’espèces de truffes ; parmi celles-ci la plus prestigieuse est la Tuber magnatum Pico (truffe Blanche d’Alba ou d’Acqualagna ou « Bianco pregiato ») qui a toujours démontré sa suprématie, aussi bien sur la table que dans son prix.
On trouve aussi la T. melanosporum Vitt. (truffe noire de Norcia et Spoleto ou « Nero pregiato ») qui n’est toujours pas appréciée en Italie à sa juste valeur, la T. borchii Vitt. (« Bianchetto » ou « Marzuolo »), la T. aestivum Vitt. (« Scorzone ») avec sa variété uncinatum Fischer, reportée aujourd’hui comme espèce dans la loi italienne, la T. brumale Vitt. (« tartufo Invernale ») avec sa variété moschatum Ferry et la T. macrosporum Vitt. (« Nero liscio »), parfumée et relevée.

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