La cuisine des Langhe

Vous êtes ici: Home | Itinéraires | La cuisine des Langhe
  • Aggiungi a Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • OKNotizie
  • Segnala su Badzu
  • Google Bookmarks


Le Piémont jouit d'une renommée méritée à l’intérieur du remarquable panorama des vins et de la cuisine d’Italie. La raison est l'heureuse combinaison qui fait de cette région une excellence dans le domaine du vin ainsi que de la cuisine, gardant un équilibre de gouts qui est tout-à-fait rare même dans un pays béni par Dieu tel que l'Italie. Il est vrai qu’il y a beaucoup d'endroits dans le monde où l'on boit bien, encore plus où l'on mange bien, mais il y en a très peu où l'on fait les deux! De plus, les pitances du Piémont s’harmonisent bien avec des grands vins, mais difficiles. L'on pourrait presque ajouter: une rencontre de sens amoureux, dans un parfait « dolce stil novo ». Du Piémont, les Langhe représentent un peu la perle noire; l'excellence lointaine et rêvée par ceux qui savent que - s‘il est vrai que le bistrot près de chez soi n'est pas mal du tout, il y a tout de même une taverne lointaine et cachée là-haut parmi les collines des Langhe où c'est tout-à-fait une autre histoire ...

Le vers de Shakespeare "Over the hills and far away" (sur les collines et encore plus loin) contient tout seul la puissance évocatrice, toute la suggestion et la magie que les Langhe exercent sur les gourmets du monde entier.
Avant tout, grâce à la Truffe Blanche d'Alba, le Tuber Magnatum Pico que l'on retrouve partout dans le Piémont du Sud, mais qui a son berceau et son palais royal dans la capitale des Langhe.
Donc, les plats qui rendent honneur à Sa Majesté la Truffe: la viande crue de Fassone piemontais, rigoureusement battue au couteau, assaisonnée avec huile, ail et une goutte de citron; les tajarin, avec leurs trente jaunes d'œuf, fins comme les cheveux des anges, coupés par des mains magiques; la fondue piémontaise, là où la Fontina épouse l'œuf et devient une crème: tout-à-fait un autre niveau que les pourtant très bonnes fondues suisses, valdotaines ou savoyardes. Et – évidemment - l'uovo al palèt, c'est-à-dire l'humble œuf sur plat, ennobli par le précieux diamant gris - la Truffe - mais qui en fait aussi la base parfaite pour exalter ses arômes uniques et extraordinaires: une alliance entre peuple et noblesse qui d'habitude l’on ne rencontre que dans les comptes des fées.
Et puis des plats mythiques tels la Finanziera, le Gran Bollito misto di Bue Grasso, les raviolis del plin (c'est-à-dire pincés), les rôtis et les braisés, le gibier (avec une préférence pour le sanglier et le lièvre), les milles gâteaux au noisettes et le Bonèt (un flan de chocolat, lait et macarons) mais – surtout - les hors- d’œuvre: un cortège infini qui va mettre à dure épreuve même les estomacs les plus robustes, où chaque légume des Langhe est exalté, à partir de la Salade Russe, qu'un cuisinier de la Maison des Savoie inventa pour les dignitaires du Czar venus fêter la Restauration.
Enfin, la plat national du Piémont: la Bagna Caöda, une sauce d'ail, huile et anchois qui mijote pendant des heures jusqu’à ce qu'elle devient une crème dans qui plonger le kaléidoscopique assortiment des légumes de saison: chardons, topinambours, poivrons et choux avant tout. Un plat convivial par lequel l'on a fêté pendant des siècles la fin de l'année agricole, tout en exterminant les microbes de l'hiver qui approchait. Aujourd'hui l'on dirait peut-être social-food, à condition - toutefois - de ne pas sortir de la maison pendant trois jours. Il est vrai que l'ail - celui des Langhe surtout - soigne, mais il ne pardonne pas!

Texte ©Pietro Giovannini