La cucina delle Langhe

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Il Piemonte gode di meritata fama presso tutti i connazionali, perfino nel meraviglioso panorama enogastronomico della penisola.
Il motivo risiede forse in una fortunata combinazione che fa di questa regione un'eccellenza sia nel campo enoico che in quello culinario, mantenendo un equilibrio di gusti davvero raro perfino in un paese baciato da Dio come l'Italia.
Insomma molti sono i luoghi dove si beve bene nel mondo, di più ancora quelli in cui si mangia bene, ma pochissimi sono quegli stessi luoghi in cui si beve e si mangia bene! In Piemonte, per di più, i cibi sostengono al meglio vini grandi ma difficili che sono perfetti proprio per quei cibi. Un incontro di amorosi sensi in perfetto dolce stil novo verrebbe da aggiungere.
Del Piemonte, le Langhe rappresentano un po' la perla nera, l'eccellenza lontana e vagheggiata da chi sa che la trattoria sotto casa è sì ottima ma ci sarà sempre un’osteria lontana e remota lassù tra le colline delle Langhe dove comunque è ancora tutta un'altra storia...
Il verso di Shakespeare "Over the hills and far away" contiene da solo tutta la potenza evocativa, tutta la suggestione e la magia che le Langhe esercitano sui gourmet di mezzo mondo.
Innanzitutto per il Tartufo, quello Bianco d'Alba, il Tuber Magnatum Pico che si trova in tutto il Piemonte meridionale ma che nella capitale delle Langhe ha la sua culla e la sua reggia.
Quindi, i piatti che onorano il Re Tartufo: la carne cruda di fassone piemontese rigorosamente battuta a coltello condita con olio, aglio e una lacrima di limone; i tajarin rossi di trenta tuorli, finissimi come capelli d'angelo, tagliati a mano da mani magiche; la fonduta piemontese, ovvero quando la fontina sposa l'uovo e diventa crema, tutto un altro livello dalle seppur ottime fondute svizzere, valdostane o savoiarde. E ovviamente l'uovo al palèt, cioè l'umile uovo al tegamino, nobilitato dal prezioso diamante grigio ma a sua volta base perfetta per esaltarne gli aromi unici e straordinari: quel connubio tra popolo e nobiltà che di solito accade solo nelle fiabe.
Sfilano poi piatti mitici come la Finanziera, il Gran Bollito misto di Bue Grasso, i ravioli del plin (cioè pizzicati), gli arrosti e i brasati, la selvaggina (con una predilezione per il cinghiale e la lepre), i mille dolci alle nocciole e il Bonèt (un budino di cioccolato, latte e amaretti) ma soprattutto gli antipasti, un corteo infinito (che metterà a dura prova anche gli stomaci più robusti) in cui ogni verdura delle Langhe viene esaltata, a partire da quell'Insalata alla Russa che un cuoco dei Savoia inventò per i dignitari dello Zar per festeggiare la Restaurazione.
Infine il piatto nazionale del Piemonte: la Bagna Caöda, un intingolo di aglio, olio e acciughe scaldato per ore fino a diventare crema, in cui tuffare il caleidoscopico assortimento delle verdure di stagione: cardi, tapinanbour, peperoni e cavoli in primis. Un piatto conviviale con cui da secoli, sterminando i microbi del vicino inverno, si festeggiava la fine dell'annata agraria. Oggi direbbero forse social-food, a patto però di non uscire di casa per tre giorni. L'aglio -specie quello langhetto- cura sì, ma non perdona!

Testo ©Pietro Giovannini