L'ambiente e le piante ospiti delle due specie più pregiate

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Le Tuber magnatum peut se trouver dans les fonds de vallées ou dans des zones collinaires pas trop sèches.

Ces terrains, qui doivent leurs caractéristiques aux roches ayant contribué à leur formation, sont argileux et calcaires, plus ou moins compacts, parfois plus compacts en surface, avec une couche inférieure plus légère. Dans ce dernier cas, ils sont mélangés à du sable grossier ou même à des cailloux, mais dans un sous-sol compact qui favorise le développement des racines superficielles. Ils sont généralement en marnes et arènes calcaires et sont donc riches en carbonate de calcium. Ils peuvent se présenter sous forme de prés ou avec très peu de végétation, mais exempts de broussailles et avec une humidité généralement bonne. Par ailleurs, un terrain argileux et calcaire, pas trop sec, est propice à la vie des plantes symbiotes, les principales étant : le chêne pédonculé (Quercus robur), le chêne lombard (Q. cerris), le chêne rouvre (Q. petraea), le chêne truffier (Q. pubescens), le peuplier noir (Populus nigra), le peuplier blanc (P. alba), le peuplier de Caroline (P. deltoides cv. carolinensis), le tremble (P. tremula), le saule des chèvres (Salix caprea), le saule des vanniers (S. viminalis) le saule blanc (S. alba), le tilleul à grandes feuilles (Tilia platyphyllos), le charme-houblon (Ostrya carpinifolia) et le noisetier (Corylus avellana).

L'exposition n'a pas beaucoup d'importance, mais on a observé d'excellentes récoltes dans des terrains exposés nord et nord-ouest.
La couverture arborescente doit être de l'ordre de 50 %; la couverture arbustive rare ou inexistante et la couverture herbacée de l'ordre de 20-70 %.
Les zones internes sont plus avantagées car l'hydrographie du sol reste constante grâce au régime des pluies plus abondantes sur les hauteurs que sur la zone côtière.
La sécheresse estivale prolongée est défavorable au développement du T. magnatum et de ses symbiotes typiques de la flore continentale caractérisée par une amplitude thermique saisonnière plus marquée.
Par ailleurs, comme tous les champignons, leur développement est favorisé par les pluies estivales.
Les meilleures zones sont les petites vallées à l'abri du vent où un assèchement rapide du terrain est évité et ainsi une baisse de la température.
La truffe blanche se trouve à une altitude maximale de 700 m au-dessus du niveau de la mer.
Le pH du terrain qui peut osciller entre un minimum de 6,8 et un maximum de 8,5 est d'une importance capitale.

Il est préférable que la substance organique soit peu représentée.
Un rapport précis s'impose donc entre les conditions environnementales, la composition chimique, l'humidité du sol et les conditions climatiques.

En conclusion, il est préférable que le terrain soit marneux et calcaire, situé à une altitude inférieure à 700 m, plutôt aéré mais pas trop perméable et présente des couches supérieures d'une certaine humidité y compris pendant les mois les plus secs. Il doit comporter suffisamment de calcaire, être pauvre en phosphore et en azote, riche en potassium, avec un pH entre 6,8 et 8,5, et doit être pauvre en substances organiques. Le terrain doit également être irrigué par des pluies printanières et estivales, éventuellement se trouver à proximité de cours d'eau situés en fonds de vallées mais être dépourvu étangs et présenter une légère inclinaison (environ 15 %).

Les terrains propices au Tuber melanosporum doivent présenter un substrat calcaire et/ou calcaire et argileux, et être constitués d'éléments granuleux plus ou moins fins et de brèches calcaires cimentées par du matériau marneux, du sable, de l'arène ou par un autre remblai.

Ils se trouvent souvent dans des environnements vallonnés, aux plantes espacées (selon l'âge et le développement de la plante) de six à douze mètres de manière à former des bosquets rares, avec des zones pauvres en végétation spontanée (petits plateaux).
Dans ces zones, des signes révèlent la présence de la truffe, des fendillements irréguliers croisés, des fissures dans le terrain, la présence d'insectes propres aux corps fructifères et les traces de fouilles précédentes.

Le T. melanosporum a besoin d'un terrain calcaire brécheux (perméable) au sous-sol compact qui favorise le développement de racines superficielles.
Celui-ci doit avoir une teneur en argile non supérieure à 40 %, sinon il devient trop peu perméable à l'eau, engendrant alors des conditions d'asphyxie.

Ce sont des terrains très riches en carbonate de calcium, comportant peu de restes organiques.
Dans les meilleures truffières noires, l'humus est quasiment inexistant.
Le T. melanosporum se développe également dans des sols plus riches en matière organique tant qu'ils présentent peu de phosphore et d'azote.

Le T. melanosporum, en accord avec sa calciophilie et sa basophilie élevées, vit principalement en symbiose avec : le chêne truffier (Q. pubescens), le chêne lombard (Q. cerris) le tilleul à grandes feuilles (Tilia platyphyllos), le noisetier (Corylus avellana), le charme houblon (Ostrya carpinifolia), le ciste (Cistus ssp.).

Les truffières les plus productives (selon le nombre et les dimensions des exemplaires) sont exposées sud ou sud-est.
La couverture arborescente doit être de l'ordre de 30 %, la couverture arbustive rare ou inexistante et la couverture herbacée quasiment inexistante (petits plateaux).
Il faut une bonne pénétration de la lumière et un bon réchauffement du sol.
Malgré sa xérophilie, les longues périodes de sécheresse sont néfastes, surtout pendant la période estivale.
Les zones susceptibles de convenir sont aussi bien les zones internes en altitude que les zones côtières.
Espèce beaucoup plus rustique que la très prisée truffe blanche, on peut la trouver jusqu'à une altitude de 1100 m au-dessus du niveau de la mer.
Le pH du terrain est aussi, dans ce cas, le paramètre le plus important et peut varier entre 7 et 8,5.

En conclusion, il faut que le terrain soit superficiel, perméable, aéré, plus ou moins pierreux, riche en calcaire, avec un pH entre 7 et 8,5, situé en-dessous de 1100 m d'altitude, avec une teneur élevée en argile, peu de substances organiques, sans eaux stagnantes, lumineux, pauvre en phosphore et en azote, riche en potassium et il ne faut pas qu'il soit exposé nord (sauf dans les environnements très chauds et secs).

Une bonne teneur en fer peut être favorable.

Des études récentes menées par l'Institut expérimental pour l'étude et la défense du sol de Florence démontrent que les sols propices à la croissance des truffes (qu'elles soient blanches ou noires) sont ceux caractérisés par un système très désordonné où la désorganisation des matériaux le composant favorise l'interaction des vides. La macro et la microporosité du terrain s'avèrent d'une importance capitale.

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