Kulinarische Highlight der Langhe

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Die piemontesische Küche hat in Italien einen ausgezeichneten Ruf und das in einem Land, dessen kulinarisches Angebot  sowieso schon Spitze ist.
Wahrscheinlich liegt das daran, dass in dieser Region Weine der Extraklasse auf eine hervorragende Küche treffen und ein selten harmonisches Gleichgewicht bilden.
Tatsächlich gibt es weltweit viele Orte, wo man gut trinkt und noch mehr, wo man gut isst, aber nur wenige, wo man ausgezeichnet isst UND trinkt! Für Piemont gilt darüber hinaus, dass die dortige Küche durch die großen, jedoch schwierigen Weine hervorgehoben wird. Wein und Küche passen perfekt zusammen, sind für einander gemacht.
Innerhalb der Region Piemont sind die Langhe so etwas wie eine schwarze Perle, ein verschwommenes entferntes Juwel für den, der weiß, dass das Lieblingsrestaurant in der Nähe ausgezeichnet ist, aber dort draußen zwischen den Hügeln der Langhe noch etwas Besseres auf ihn wartet...
Die Zeile von Shakespeare "Over the hills and far away" enthält die geballte beschwörende Kraft, die Magie und Anziehungskraft, die die Langhe auf die Feinschmecker der halben Welt ausüben.
Da ist zunächst einmal der Trüffel, der weiße aus Alba, der Tuber Magnatum Pico, der im südlichen Piemont zu Hause ist. Seine Wiege und sein Schloss stehen jedoch in der Hauptstadt der Langhe.
Welches sind jetzt die Gerichte, denen der Trüffel die Krone aufsetzt: rohes Gehacktes nach piemonteser Art, also nicht mit der Maschine, sondern ausschließlich mit einem Messer gehackt, gewürzt mit Öl, Knoblauch und etwas Zitrone, die roten tajarin für die dreißig Eigelb verarbeitet werden, fein wie Engelshaar, ebenfalls mit Meisterhänden zubereitet, das piemontesische Fondue, in ihm gehen Fontina und Eier eine himmlische Verbindung ein, das Ergebnis ist eine Creme einer ganz anderen Klasse als das Käsefondue, wie es in der Schweiz, im Aostatal oder in Savoyen gegessen wird. Nicht zu vergessen, uovo al palèt, das einfache Spiegelei, das mit etwas Trüffel zu einer Köstlichkeit wird und gleichzeitig eine Basis ist, um einzigartige Aromen zum Leben zu erwecken: eine Verbindung zwischen Volk und Aristokratie, die wir sonst nur aus dem Märchen kennen.
Dann die mythischen Klassiker wie die Finanziera, Gran Bollito misto di Bue Grasso, ein Gericht aus gemischtem Fleisch, Ravioli del plin, Braten und eingelegte Fleischtöpfe, Wildfleischgerichte (hauptsächlich Wildschwein und Hase) und zum Schluss die vielen Kuchen, Kekse und Desserts, deren wichtigste Zutat die Haselnuss ist, wie der Bonèt (ein Pudding aus Schokolade, Milch und Amaretti). Und erst die Antipasti, eine unendliche Folge Gerichte im Miniformat (eine Herausforderung auch für einen robusten Magen), und Bühne für das Gemüse aus den Langhe, angefangen mit dem „russischen Salat“ , den ein Koch der Savoyer für  die Würdenträger des Zars anlässlich der Feierlichkeiten für die Restauration erfand.
Schließlich das Nationalgericht der Piemontesen: Bagna Caöda, eine Soße aus Knoblauch, Öl und Anschovis, die so lange köcheln muss, bis sie sich in eine Creme verwandelt hat. In diese Soße wird rohes Gemüse getaucht, eine bunte Mischung wie zum Beispiel Kardendiestel, Tapinanbour, Paprika und Kohlblätter. Ein Gericht, das nur in Gesellschaft ein Genuss ist und mit dem der Bauer seit Jahrhunderten den Beginn der Winterpause feiert (heute würde man wohl von social-food sprechen), unter der Voraussetzung, dass man die nächsten drei Tage zu Hause bleibt. Denn Knoblauch - und hier speziell der aus den Langhe - ist zwar gesund, aber der Geruch ...!


Text ©Pietro Giovannini